Cuisine·Salé·Sucré

Et si on faisait du pain… Et en cocotte s’il vous plait…

Aller, aujourd’hui une recette ultra simple pour obtenir un beau pain, avec une belle croute dorée et croustillante, et une mie parfaite pour y étaler du beurre, du Nutella (dont la saveur noisette ressortira avec ce pain), de la gelée ou de la confiture ou même saucer vos plats sans risquer d’en mettre partout avec la mie qui s’effrite.

Pensez à cliquer sur les photos pour les agrandir et voir les légendes qui parfois peuvent aider 😉

Et petite précision, quand je donne les vitesse c’est par rapport au Kitchenaid, mais bien évidemment ça fonctionne aussi avec tout autre robot, la vitesse 1 est une vitesse lente, et la vitesse 2 est une vitesse moyenne. Et bien évidemment comme avec toute pate lourde on utilise le crochet pour pétrir la pate. Bon il est temps de rentrer dans le vif du sujet…

Vous aurez besoin de:

  • 350 grs de farine T55
  • 150 grs de farine d’épeautre
  • 10 grs de sel
  • 20 grs de levure boulangère fraiche
  • 300 grs d’eau à température ambiante/légèrement tiède
  • 1 cocotte en fonte, oui oui vous avez bien lu 😉

001 ingrédients

Différence d’aspect de la farine de blé T55 à droite et sur celle ci à gauche la farine d’épeautre T110:

002 Différence T55 & epeautre 110

Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, on peut commencer:

Commencez par mettre dans votre robot muni du crochet les farines auxquelles on ajoute le sel, on mélange histoire de bien cacher ce dernier et qu’ainsi il ne risque pas de rentrer en contact immédiat avec la levure qu’il pourrait ainsi tuer. On ajoute la levure qu’on émiette bien évidemment, on mélange de nouveau, et maintenant petit à petit à va pouvoir ajouter l’eau à vitesse 1 pour et ce jusqu’à ce que la pate soit homogène.

Toujours à la vitesse 1 on va passer au pétrissage durant 6 minutes

005 apres premier petrissage
Après 6 minutes en vitesse 1

et pour terminer on passe à la vitesse 2 encore 6 minutes. On obtient une belle pate lisse.

006 apres deuxième petrissage

Et notre pate a gagné en élasticité:

007 elasticité de la pate

A ce stade plusieurs options:

  • On couvre d’un torchon et on laisse monter durant 1H30/2H00 (personnellement quand je le fais je préfère d’abord transvaser la pate dans un saladier pour pouvoir laver tout de suite mon robot, et ainsi pouvoir l’utiliser si j’en ai besoin pour autre chose).
  • Mettre la pate dans un multicuiseur durant environ 1H00 sur le mode qui vous permet de régler la température et le temps moi sur multichef, et on règle sur 30°C et 1H00 c’est généralement comme ça que je lève toutes mes pâtes et c’est encore ici l’option que j’ai choisis.
  • Si votre four est équipé d’un mode pour lever les pâtes, vous réglez la température à 30°C et pareil durant environ 1H00 sans oublier de couvrir d’un torchon pour éviter que la pâte ne sèche et donc qu’une croute ne se forme. C’est la technique que j’utilise pour faire lever mes viennoiseries (ainsi que toutes mes pates une fois qu’elles ont été mises en forme), dont on verra la recette dans un prochain article.

 

008 avant la levée
Avant la levée

 

Une fois votre pâte bien levée:

 

009 Apres la levee
Après la levée

 

On va pourvoir la récupérer et l’aplatir légèrement de la main en un carré pour la travailler un peu histoire de faire rentrer encore de l’air dedans, ainsi la mie sera plus moelleuse.

 

Bon et là pour éviter de salir mon reflex j’ai du travailler de la main gauche, et tenir l’appareil de la main droite… Quand pressée par la lumière du jour tu ne prends pas le temps d’installer ton trépied avant de mettre les mains dans la farine et la pate, tu te retrouve à jouer les ambidextres 😉

Donc on va maintenant ramener les 4 cotés de la pate en son centre sans chercher à aplatir la pate (je vous rappelle que le but est de ramener de l’air pas de le chasser) de la manière suivante:

On continue, on aplatit légèrement histoire de pouvoir manipuler la pate une dernière fois pour faire et verrouiller la clé. Donc on commence par faire la clé: on ramène le haut vers le centre, puis le bas vers le centre, le haut sur le bas, et on verrouille la clé en appuyant bien pour souder la pate.

Alors, cette étape du travail de la pate peut, vu la longueur de l’article avec les photos, vous paraître longue et fastidieuse, mais c’est tout bête à faire en c’est terminé en même pas deux minutes, et elle est importante pour obtenir un bon résultat.

On va maintenant pouvoir ramener légèrement les coté sous la pate , histoire que notre pain soit plus sympa à l’œil avec un ovale, puis on le place dans la cocotte en fonte dans laquelle on aura préalablement placé du papier sulfurisé. On humidifie la pate à l’aide d’un pinceau et d’eau. On farine généreusement (sans trop en faire non plus) de farine, c’est ce qui donnera ce belle aspect fariné qui tient au pain dans les boulangerie. Maintenant on va grigner le pain, en d’autres termes faire les incisions qui permettent au pain de mieux lever et s’ouvrir et en plus lui donne un bel aspect puis on ferme la cocotte. Et pour cette étape, ou vous avez une grigne, ou comme moi vous préférez prendre directement une lame de rasoir, ou à défaut vous pouvez utiliser une lame de couteau bien aiguisé. Dans tous les cas on procède avec la lame à 45° avec un geste franc.

On ferme le couvercle et on enfourne sans aucun préchauffage préalable à 225°C sur chaleur tournante pendant une durée comprise entre 50 minutes et une heure suivant votre four, le mieux étant de trancher la poire en deux et d’opter pour 55 minutes. Là votre four va procéder au préchauffage et durant cette étape votre pain va finir de bien lever. Une fois les 225°C atteints, si comme le mien votre four sonne pour vous avertir, il faut ouvrir et refermer la porte et la petite heure de cuisson peut commencer. S’il ne vous prévient pas, surveillez le témoin lumineux et une fois la chaleur atteinte lancez le minuteur pour 55minutes.

Le temps est écoulé:

On va maintenant pouvoir sortir la cocotte du four sans se brûler l’ouvrir et attendre quelques minutes (2 à 3 suffisent) un début de refroidissement. De là on sort le pain, aidez vous du papier sulfurisé et déposez les (le pain et le papier) sur une grille de refroidissement et on laisse refroidir. Personnellement je prépare et cuits mon pain le soir, le laisse refroidir le temps du film, et avant d’aller me coucher je le recouvre d’un torchon, ou je le mets sous cloche. Au p’tit matin il attend sagement la maisonnée pour être savouré.

Le fait de cuire son pain en cocotte plutôt que tout simplement au four peut paraître curieux, mais c’est ce qui permet à votre pain d’avoir cette belle croute bien croustillante, cette belle couleur dorée, et cette mie bien moelleuse. Durant la cuisson l’humidité qui s’échappe du pain reste coincé dans la cocotte et donc permet de reproduire autant que possible la cuisson d’un four pro boulanger avec les moyens du bords. Et point non négligeable, il se conserve dans un torchon ou une huche à pain (ça se dit encore huche à pain? Ca me parait tellement vieillot comme terme 😉 ) durant facilement 2 à trois jours sans sécher.

Alors évidemment, le fait de cuire son pain en cocotte n’oblige en rien de suivre cette recette particulière, on peut tout à fait faire un pain complet, à la farine de seigle, ou un blanc avec seulement de la farine de blé, un pain au céréales, bref on fait ce qu’on veut, ce qui compte c’est le procédé de cuisson et le travail de la pate qui vous donneront le résultat visuel et la texture du pain.

Depuis que j’ai testé la cuisson du pain en cocotte je ne procède plus autrement (du moins en attendant de pouvoir investir dans un autre système, mais on en reparlera le moment venu).

Bref, j’adore

J’espère que cet article vous aura plu, on se retrouve dans quelques jours, d’ici là passez une bonne semaine, et n’oubliez pas de vous abonner si ce n’est pas déjà fait.

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