Cuisine·Salé·Sucré

Mon pain d’épeautre sur poolish

Aujourd’hui on est repartit sur le thème de la boulangerie, ben oui depuis que j’ai investis dans mon robot Kitchenaid de 6.9L je me suis remise à faire mon pain tous les deux jours. Alors oui je vous ai déjà donné ma recette du pain d’épeautre, mais cette fois c’est ma recette du pain d’épeautre sur poolish que j’ai décidé de partager avec vous. Et c’est cette recette que je fais tout le temps depuis plusieurs mois, si je ne vous l’ai pas donné directement, c’est pour que vous vous fassiez avec ma recette de base dans un premier temps, et pour que celles, et ceux, qui ne veulent pas s’embêter avec une poolish (qui soit dit en passant n’a rien de compliqué) puissent tout de même tout de suite profiter de ma recette.

Mais d’abord, c’est quoi la poolish?

Alors non rien à voir avec une pouliche ou les chevaux, d’ailleurs vous remarquerez que ça ne s’écrit pas du tout de le même façon. En fait une poolish est une pré-fermentation, c’est elle qui donnera à votre pain ce bel habit d’apparat dans lequel on a envie de croquer, elle a aussi l’avantage de donner une belle mie alvéolée, et surtout de faire en sorte qu’on ait pas en bouche ce petit goût de levure souvent bien dérangeant. La poolish est faite à partir de trois ingrédients, de l’eau et de la farine toujours en quantité égale, le troisième ingrédient étant de la levure fraiche, vous savez ce petit cube qu’on trouve au rayon boulangerie de votre supermarché (la seule et unique raison qui fait que j’y passe encore).

Petit inconvénient et points fort de la recette:

Alors je vais être honnête avec vous (comme toujours), ça prend un peu de temps, bon ok quelques heures, mais pas quelques heures à préparer, non, quelques heures de levée, donc vous pendant ce temps là vous pouvez vaquer à vos occupations tranquillement. Moi je mets le minuteur en route et c’est partit pour du ménage, du linge, m’occuper des enfants, ou enchainer sur une ou deux autres recettes, ou parfois je me pose devant une série ou un film, ou encore je viens ici préparer mes articles, bref il y a toujours quelque chose à faire pendant que votre recette avance d’elle même toute seule.

Le point fort de la recette, ben le résultat évidemment, un pain bien levé, une belle croûte qui craque sous les dents, une belle mie bien moelleuse avec une jolie couleur et qui sent bon le pain, et un pain en bouche qui a le goût du pain et pas celui d’un pain blanc sans grand intérêt voir même avec un arrière goût de levure. Non franchement avec un tel résultat ça vaut vraiment le coup d’y passer le temps d’ailleurs c’est pas pour rien que les boulanger ont des horaires de fou, mais on ira pas essayer de les concurrencer sur ce point précis 😉

Bon passons aux ingrédients:

  1. La poolish:

  • 250 gr de farine de blé T55
  • 250 gr d’eau tiède
  • 2,5 gr de levure fraiche
  1. Le pain:

  • La poolish
  • 350 gr de farine de blé T55
  • 150 gr de farine d’épeautre T110
  • 250 gr d’eau tiède
  • 15 gr de sel
  • 7,5 gr de levure fraiche

Bon on va pouvoir commencer:

On va d’abord faire la poolish, c’est ultra rapide, mais c’est aussi ce qui va demander le plus de temps de repos. Donc dans un saladier on émiette d’abord la levure, sur laquelle on va verser de l’eau tiède, on délaye bien au fouet à main, et on vient rajouter la farine, et on mélange toujours au fouet, on obtiens une espèce de pâte plus ou moins liquide un peu comme une pate à gaufre.

001 Ingrédients poolish
Les ingrédients pour la poolish

On couvre bien le saladier de cellophane et on réserve trois heures dans un endroit chaud, environ 24H

 

A la fin de ces trois heures vous verrez plein de bulles et petit trous, c’est le dioxyde de carbone du à la fermentation de la levure qui s’échappe, et normalement votre poolish a facilement doublée de volume et vous allez vite vous rendre compte qu’elle est bien plus épaisse qu’avant ce temps de repos.

005 Poolish terminé
La poolish terminée

On va maintenant pouvoir passer à la réalisation de la pâte à pain:

006 Ingrédients pain
Les ingrédients pour le pain

On va commencer par verser l’eau sur tout le tour de la poolish pour la décoller du bord du saladier, puis on verse le tout dans le bol du robot, et comme on ne gaspille pas la marchandise, on racle le saladier à l’aide d’une corne, ou à défaut une spatule.

007 Eau sur poolish
Eau sur poolish

On va pouvoir maintenant ajouter les farines, la levure fraiche qu’on émiette et le sel qu’on prend garde à ne pas mettre en contact avec la levure sous peine de la tuer, ça serait quand même dommage, et l’eau.

009 Reste ingrédients
le reste des ingrédients dans le bol

Et on va pouvoir mélanger avec le crochet à vitesse 1 durant 10 minutes. Vous pendant que votre robot travail vous pouvez lavez votre saladier et ranger vite fait derrière vous, ainsi que fariner très légèrement votre table ou plan de travail (avec de la farine de blé T55) pour pouvoir y déposer la pâte quand elle sera prête. Une fois les 10 minutes passées on passe en vitesse 2 durant 10 minutes pour ainsi décoller la pâte du bol, et ont vient la déposer sur votre plan de travail que vous avez déjà fariné. Votre pâte est souple et élastique.

 

Maintenant on va la travailler un peu Petite note (pour repère) que vous comprendrez un peu plus bas dans la lecture. pour ce qui va faire rentrer de l’air dedans et nous donnera une mie bien aérée. Donc on étale légèrement la pâte à la main en un carré ou rectangle sans insister parce qu’on ne veut surtout pas retirer l’air qu’elle contient.

013 Applatit
Applatit

On va procéder aux rabats, et donc on ramène le haut vers le centre, puis le bas vers le centre, on appuie toujours légèrement au centre, ensuite on ramène la droite et la gauche vers le centre.

 

Puis on va maintenant procédé à la clé, c’est ce qui va verrouiller la pâte, donc on ramène le haut et le bas vers le centre puis le haut sur le bas et on appuie bien au bord pour bien verrouiller. Si votre pate colle, c’est normal, re-fariner vos mains et caresser la pâte et le tour est joué.

 

On met la clé en dessous, on dépose un chouilla de farine sur la pâte, on arrondis légèrement les bouts à la paume des mains, on couvre d’un torchon et on laisse reposer 1H30. Mais au bout de 45 minutes on va revenir la voir pour la retravailler un peu, donc au final c’est 2 fois 45 minutes.

 

Les 45 minutes sont passées, c’est le moment de la retravailler un peu et pour se faire c’est là qu’intervient la petite note, donc vous aller pourvoir remonter au repère pour savoir à partir de quelle étape il faut reprendre pour travailler la pâte. Une fois fait, on couvre du torchon, et de nouveau 45 minutes pour vaquer à vos occupations et sortir votre cocotte en fonte dans laquelle vous mettrez une feuille de papier sulfurisé (gain de temps quand tu nous tient), ce qui aura laisser un temps de levée d’une heure et demi à votre pâte.

 

Bon notre pâte a donc bien levé

On va pouvoir façonner notre pain, on lui redonne vite fait un petit coup de pousse pour encore bien lever, donc on retourne au repère pour le rabat (le »pliage »), et on rabat ensuite un peu les bouts de la paume de la main pour lui donner une belle forme arrondis en ses bouts et on le dépose délicatement dans la cocotte

Une fois dans sa cocotte, on va venir humidifier le pain à l’aide d’un pinceau avec un peu d’eau, puis on saupoudre de farine. Le fait d’humidifier votre pain avant fera que votre farine tiendra bien au pain comme à la boulangerie quand vous en avez plein le mains mais que votre pain a l’air toujours intact. On va pouvoir grigner le pain (lui faire ces « entailles ») à l’aide d’un pointe de couteau bien aiguisée ou mieux d’une lame de rasoir en prenant garde à bien la mettre à 45°C pour ne pas abimer le pain. Moi je fais des diagonales croisées comme pour la galettes des rois, parce qu’une fois la dernière pousse de la cuisson faite ça me donne un beau damier que j’adore, ce qui n’est autre que la façon polka, après vous faites comme vous le sentez, vous pouvez très bien faire de simples entailles.

023 En cocotte
En cocotte prêt à être enfourné à froid

On ferme la cocotte avec son couvercle et on va pouvoir directement la mette au four sans préchauffage antérieur, à 225°C durant 55 minutes, le temps que votre four arrive à température votre pain va pouvoir procéder à sa dernière pousse, une fois les 225°C atteints si votre four sonne pour vous avertir comme le mien, vous ouvrez et fermez la porte du four pour lancer les 55 minutes de cuisson, s’il ne sonne pas surveiller le témoin lumineux pour régler votre minuteur sur 55 minutes à partir du moment où le voyant est éteint.

Une fois le temps écoulé, il est temps de sortir la cocotte du four et d’apprécier le visuel, laisser refroidir quelques minutes et à l’aide du papier sulfurisé sortez votre pain de sa cocotte pour le laisser refroidir sur une grille de refroidissement, et vous pourrez le déguster dès que vous n’aurez plus de risque de vous bruler ;).

 

Ce pain est beau, bon, croustillant, moelleux, facile à réaliser, il s’accommode très bien de nutella, de beurre/gelée, il est parfait pour saucer vos plats, et accompagne plutôt bien le foie gras et fera baver n’importe quel convive que vous aurez à table, par contre ils risquent d’avoir du mal à penser qu’il sort de votre four et non de la boulangerie (pensez à prendre une petite photo de votre pain avant de l’enfourner et à la sortie du four pour les plus septiques lol ). A la maison il ne fait pas long feu, en maximum 2 jours il n’y en a plus et d’après mon mari « il est à se taper le cul par terre », bon ça c’est dit 😉

Bref, j’adore

J’espère que cet article vous aura plu, on se retrouve dans quelques jours pour un nouvel article, d’ici là passez une bonne semaine. Pensez à vous abonner si ce n’est pas déjà fait.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s