Cuisine·Salé

Le jambon maison

Et si je vous disais que depuis quelques semaines nous faisons nous même notre jambon. Si si, je vous assure. Pourquoi? Ben pour commencer vous avez vu le prix au kilo? Nan mais sans déconner, c’est juste dingue, surtout quand on sait que le faire soit même ne coûte pas grand chose, et que contrairement à ce qu’on pourrait penser ça n’est pas compliqué. Ça demande juste du temps, trois jours pour être précise, mais pas trois jours de cuisine hein, je vous rassure. Et donc aujourd’hui j’ai décidé de vous partager ma recette.

Alors d’abord,

Il vous faudra investir dans un moule, mais encore une fois qu’on se rassure, pas besoin du gros truc pro en métal qui coûte un bras. Nan moi je nous ai dégoté bien mieux. Mieux pour plusieurs raisons:

  • Parce que plus petit, donc plus facile à ranger et à utiliser
  • Parce que plus léger
  • Parce que multi-usages
  • Parce que beaucoup beaucoup beaucoup moins cher

Bref que demander de plus? Et ben rien, si ce n’est la référence de ce moule et la recette

Cet objet porte le nom de Moule à jambon Presto et est issu de la marque Tescoma. Vous pourrez le trouver comme moi ICI. Alors comme les tarifs sur Amazon sont fluctuants, je ne peux pas vous garantir à combien vous l’aurez. Par exemple, moi j’en ai d’abord commandé un pour tester, et en étant satisfaite j’ai repassé commande pour deux autres moules, pour mes deux commandes ils étaient à 31,69€ et au moment ou je vous écris cet article il est à 30,62€.

Bon maintenant que le gros point matériel est réglé, passons aux ingrédients:

  • 1g de poire moulu
  • 22g de sel
  • 4g de sucre
  • 1kg de porc (rouelle, épaule, jambon, sauté de porc)

A noté que je n’ai rien inventé, il y a avec le moule un livret de fourni comprenant diverses recettes, J’ai donc pour une première simplement testé celle fournie, et après dégustation ajouté du poivre pour qu’il soit plus relevé en bouche. Depuis je n’ai plu touché la recette, mais la prochaine fois je rajouterai un bouillon pour le parfumer.

Bon aller, c’est partit pour la recette:

On commence par découper la viande en morceaux d’approximativement 2cm, on passe 1/3 au hahoir, donc environ 330g. A défaut il est possible d’utiliser un mixer. Si comme moi vous utilisez le hachoir du kitchenaid, je vous rappelle qu’il faut utiliser la vitesse 4 pour hacher la viande.

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On vient ajouter le reste de viande, les sel poivre et sucre qu’on aura prit soin de mélanger au préalable, et l’eau et on va pouvoir pétrir. Pour ce faire, deux options, la première 20 minutes à la main, clairement moi j’ai bien autre chose à faire, donc seconde option, 10 minutes au robot en vitesse 1. Normalement on utilise le crochet, mais personnellement, je lui préfère ici la feuille qui mélangera bien plus uniformément le tout.

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Une fois le temps écoulé, on va pouvoir remplir le moule, et alors vous constaterez qu’il y a une partie rouge qui se déclipse, on l’enlève, en fait elle sert quand on fait des demi doses. Pensez à bien tasser au fur et à mesure pour ne pas laisser de trou dans votre jambon. Avant de fermer le tescoma surtout on pense à bien mettre la bague servant au maintient du thermomètre parce qu’une fois fermé ce sera trop tard. Bon ok, c’est possible hein, mais c’est galère, un peu de viande se sera glisser par des petits tous, il faudra le retirer, nettoyer… Bref vous placez la bague avant de fermer et puis c’est tout. Donc on ferme, et c’est partit pour 48 heures au frigo, ça y est la partie longue de la recette commence ici, mais vous voyez rien de contraignant, et c’est ce laps de temps qui va permettre à votre jambon de développer toutes ses saveurs.

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48H sont passées, on passe à la cuisson, et pour ça on va placer notre tescoma debout dans une cocotte rempli d’eau dont le niveau arrivera à la bague du thermostat, le plus bas niveau devant être à environ 1cm en-dessous. On surveille la température, une fois qu’elle atteint les 80°C c’est partit pour 2 heures de cuisson sous surveillance régulière. On se rassure, on ne va pas rester scotché(e) sur place tout ce temps, mais de temps en temps on vient vérifier, parce que la température peut vite bouger, et elle ne doit surtout pas dépasser les 85°C ni descendre sous les 75°C, en gros on reste dans la zone rouge du thermomètre.

Ça y est, ça fait deux heures, faut donc refroidir le tescoma, donc direction l’évier dans l’eau froide, et par souci économique, écologique, et que je n’ai pas de temps à perdre, je rajoute des pains de glace, ainsi l’eau ne tiédi pas et je n’ai donc pas besoin de la changer. Au bout d’environ une heure c’est bon, il est donc temps pour le tescoma de retourner patienter bien sagement dans le frigo, mais cette fois pour 24H, avant on prend soin de vider l’eau de cuisson qu’à rejeter la viande par les trois petits trous du couvercle, attention on ouvre pas le tescoma, on le retourne simplement.

Nous voilà donc le troisième et dernier jour, nous allons enfin pouvoir découvrir notre jambon, c’est le moment tant attendu, vous pouvez donc ouvrir votre tescoma. Alors oui votre jambon n’est pas aussi rose que celui du commerce (à moins d’avoir utilisé de l’épaule, là il sera plus rosé, ne me demandez pas pourquoi, c’est une constatation que nous avons faite) c’est normal il n’a pas comme celui du commerce ou du charcutier qui ne veut pas perturber vos habitudes, reçu ses seringues de nitrites. Alors libre à vous d’en rajouter, dans ces cas là il faudra diminuer la quantité de sel pour la passer à 18g. Maintenant je tiens tout de même vous informer que des études ont démontrées que la consommations de nitrite plus souvent mentionné en charcuterie sous le terme E252 peut causer divers problèmes de santé dont des cancers. Après chacun fait ce qu’il veut, personnellement si je cuisine c’est pas pour rajouter de la merdouille sinon autant se contenter d’acheter ce qu’on nous vend à prix d’or en rayon. Comme notre jambon n’a pas de conservateurs autre que son sel et son sucre il ne se conservera qu’une semaine au réfrigérateur on est loin des 3 semaines du commerce avec leurs additifs, et là on se dit qu’il n’est quand même pas normal d’avoir des dates aussi longues dans la grande distribution.

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Nous sommes 5 à la maison, comme nous faisons également du jambon de poulet (recette venir, restez à l’affût), nous coupons donc nos jambons en trois, on en garde un tiers qu’on passe à la trancheuse et direction frigo, le reste allant sagement attendre au congel. Ainsi quand on en a besoin on sort 1/3 de cochon ou de poulet, voir un de chaque.

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Auparavant, nous achetions au grand minimum 4 paquets de 6 tranches par semaine de jambon et seulement de temps en temps de jambon de poulet puisque son prix étant encore plus élevé. Autant vous dire que depuis on a sérieusement fait baisser le montant du ticket de caisse, d’autant qu’on profite des promos pour acheter nos viandes, comme ça on lance les 3 tescoma en même temps, du coup ça nous revient encore à moins cher, puisque promo de la matière première, et temps partagé de cuisson donc moins d’élec. et une fois prêt on coupe en trois et hop au congel.

Comme je le disais plus haut, dans ces tescoma presto on peut faire des jambons, et ce nest pas tout, également des terrines, mais aussi du surimi. Oui oui, du surimi, et là pareil la recette viendra mais plus tard, parce que je suis encore en période de tests, parce que si mes parents ont adoré celui que j’ai déjà fait, moi je suis encore en train de tâtonner pour trouver le rendu parfait qui me satisfera pleinement que ce soit au niveau gout qu’au niveau texture.

Et alors, pour la petite histoire:

Il y a une semaine nous sommes tombés en rade de jambon pour notre pizza du vendredi soir, donc obligés d’en acheter… Comment vous dire que plus jamais, autant quand on goute son premier jambon on se dit ouais c’est bon, ça a le goût du jambon, mais le bon, vous savez celui du p’tit charcutier. Autant quand ça fait quelques semaines que t’es habitué(e) à manger quelque chose de bon, ben retourner sur le paquet du commerce, comment te dire que tu tires une tronche… Déjà l’odeur, ça ne sent pas le jambon ça sent le sel et le je ne sais pas quoi. Ensuite le goût, nan mais c’est quoi ce goût? C’est pas bon, c’est un truc rose à l’eau salée. On nous fait payer à un prix de dingue de l’eau salée. Alors maintenant le truc qui va poser problème c’est quand on sera invité quelque par et qu’on va nous servir du jambon du commerce… On est pas dans la mouise… A moins d’avoir vraiment faim on sera forcé de gentiment décliner lol

Bon vous l’aurez compris, faire son jambon soit même c’est pas compliqué, c’est de très loin meilleur, c’est beaucoup plus sain, et très économique,

Bref, j’Adore

J’espère que cet article vous aura plu, on se retrouve bientôt pour un nouvel article, d’ici là prenez soin de vous et soyez heureux.

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